写在前面

一家老字号，就是一块金字招牌。老字号是一个城市的特有味道，凝结着民族精神、历史文化和地理属性。在贵州，老字号的发展凝聚着几代人的努力和用心，也凝聚着几代贵州人的奋斗史。走进老字号，看贵州老字号的传承守护。

(资料图片)

提起民生路，每一个贵阳人都不会陌生。

在街头拐角处有一店铺，即便烈日当空，门口也排着长长的队伍，对于贵州人来说，只有发展了上百年的“但家香酥鸭”才有这样的魔力。

“但家香酥鸭”以其香、麻，酥脆的口感俘获了贵阳人的胃。其发展追溯至清光绪年间，至今已传至第五代。2019年被评为贵州省省级非物质文化遗产。2021年，荣获第四批“贵州老字号”称号，被评为贵州省产业化重点龙头企业。

蓄势！创品牌发展之路

“我们但家香酥鸭最早的原型是‘油炸卤鸭’，以前主要是在六广门摆摊售卖。”但家香酥鸭第五代传承人、贵州农承子秀贸易有限公司总经理但顶全介绍说，过去他的祖祖辈辈以养鸭为生，滞销的鸭子就卤制油炸后作为食品售卖。

“起初油炸鸭的口感并不好，很大程度上它只是具备了存放久的特点。后面是经过了一代又一代的改良之后才有了今天的味道。”但顶全直言，放在过去“油炸卤鸭”只是餐桌上的一道佐餐。

1917年，但顶全的爷爷开始尝试给“油炸卤鸭”加调味料进行味道改良。“那时候是加花椒，因为贵州盛产花椒，而且贵州人喜食花椒，那是第一次改良。同时也把鸭子的酥脆程度炸得更酥脆了，推向市场以后反响不错，香酥鸭也是在那个时候开始成型。”

但起初卖香酥鸭的店并不只他家，但顶全说，兴义香酥鸭、遵义香酥鸭都有名号，真正发展起来是在1987年。

“以前我们家叫‘但记’，但是‘但记’有个谐音‘淡季’，后面我父亲就改名叫‘但家香酥鸭’。”但顶全告诉记者，1987年，父亲在小十字民生路复开档口，并成立了但家香酥鸭的品牌。1995年“但家香酥鸭”从马路市场档口转变为门店，1996年但家香酥鸭第一代LOGO诞生。

“但家香酥鸭”凭借独有的味道逐步被市场认可。

沉淀！推行标准化运营模式

“生意越来越好，我的父亲也开始尝试开分店，但是都没能成功。”但顶全回忆道，在2005年，父亲尝试开的4家分店都以失败告终。

2010年，但顶全的哥哥接手了“但家香酥鸭”。他开始思考开分店不成功、香酥鸭走不出去的原因。

“炸鸭子的时间、温度都可能导致香酥鸭味道不正，总结下来我们但家要走标准化的道路。”作为从小生活在店里的但顶全和他哥哥来说，“但家香酥鸭”不仅仅是一个品牌，更是从小的味道。守护这份味道走得更久远便是他们的使命。

“走标准化道路，由家庭作坊转化为公司化经营。”这是但顶全的哥哥提出来的，那一年也是“但家香酥鸭”大刀阔斧改革的一年。

“当时我们但家自主研发的电炸炉完成六代更迭，而且新建完成了500平中央厨房。通过提高员工福利、注重品牌等方法，然后陆陆续续就将标准做出来了。”

2012年，贵州农承子秀贸易有限公司成立。“但家香酥鸭”成为重点打造的品牌之一。同年开办8家直营门店，“但家香酥鸭”实现了迅速化发展。

跃升！做供应链探路新蓝海

产品被市场认可，上门加盟的人也越来越多。但顶全说，“但家香酥鸭”店铺在2012年至2014年达到顶峰，开遍了贵阳的大街小巷。

“那个时候但家加盟商很多，但是倒闭的也很多。我们就开始思考为什么但家香酥鸭走出去会如此吃力。”经过走访观察，他很快发现品牌形象不够明确、冻品肉质不佳、物流成本较高成为桎梏“但家香酥鸭”发展壮大的原因。

“找到问题以后，我们很快调整了策略。”但顶全谈到，品牌形象升级改造和选址长顺做“樱桃谷鸭”养殖项目几乎是同期进行。

“我哥哥去了长顺做养殖，我继续在贵阳开店。养殖成功以后我们开始认识到大面积的开店人员没办法跟上，我们就开始把我们的盈利方式调整到供应链上去。”

2020年，“但家香酥鸭”重新开放加盟。三年间，除了直营门店，还吸纳了200个加盟商的加入。

“品质源于自然，绿色追求健康。”秉承祖辈传下来的祖训，“但家香酥鸭”一直发展至今。

谈起发展初心，但顶全说，“对于但家这种传统品牌来说，它存在的年限很长，它也有自己的发展故事。过去父辈更多的是生计，我们则负有使命的想要去把它发扬光大，因为这是耳濡目染，我们就是被香酥鸭养大的。”

“我们现在能做的不仅要好味道留住贵阳食客，更要顺应市场，推陈出新开拓省外。”但顶全直言，“让年轻人为老字号打CALL”，现在的“但家香酥鸭”增加了孜然味、麻辣味、海苔味等新口味，成为了地地道道的休闲食品。

“去年我们将店开到了昆明，目前那边有8家直营店，后期我们也会积极研发新品去迎合每一个地域的口味。将香酥鸭做大做强。致力于让我们但家的味道实现一方水土养一方人。”

贵州日报天眼新闻记者 周梓颜 卢思露

编辑 刘思博

二审 李劼

三审 闵捷

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